¿Hacer pesto o pasta de curry? El congelador es tu amigo | El laboratorio de alimentos

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[Photographs: J. Kenji López-Alt]

Cortaré la persecución en lugar de enterrar el lede aquí: en muchos casos, congelar la albahaca fresca antes de incorporarla al pesto producirá resultados más sabrosos.

Lo sé, me cuesta creerme. Pero escúchame, porque hay una buena explicación para todo esto.

Toda esta idea surgió porque mi refrigerador está roto. Cada dos semanas, decide poner en marcha su compresor a toda velocidad, y todo en el estante inferior termina por congelarse. Eso es lo que le sucedió recientemente al jengibre y la hierba de limón que estaba almacenando allí. Terminé decidiendo usar esa hierba de limón y jengibre congelados y luego descongelados en una pasta de curry al estilo tailandés, y me sorprendió francamente la facilidad con la que se incorporaron a la mezcla en mi mortero. Entonces se me ocurrió: tal vez la congelación de aromáticos sea un bueno ¿cosa?

Mi razonamiento fue así: en muchos casos, queremos que nuestras verduras y hierbas se mantengan relativamente brillantes e intactas. Queremos crujido, queremos picar, queremos textura. Pero a veces, queremos lo contrario: queremos que nuestras verduras y hierbas se pulvericen por completo. Los queremos magullados, golpeados y apretados hasta que cada una de sus células se abra de golpe y suelte sus jugos fragantes. Es por esto que hemos encontrado que para cosas como pesto, pasta de curryy guacamole, una buena, resistente mortero y maja produce resultados mucho mejores que una procesador de alimentos o licuadora.

¿Porqué es eso? Bueno, es porque un mortero y mortero aplastan las células en lugar de cortarlas. Piense en su verdura como una pila de contenedores de envío, cada uno lleno de jugos sabrosos. Un procesador de alimentos tiene una cuchilla giratoria que rompe esos recipientes. Bien puede abrir algunos de ellos, pero la mayoría de las veces, simplemente los golpea para que se separen mientras permanecen intactos individualmente. Por otro lado, un mortero y una maja no solo los separan sino que los aplastan totalmente, liberando su carga.

Entonces, ¿dónde entra la congelación? La congelación puede lograr un objetivo similar al del mortero. Sin embargo, en lugar de aplastar desde el exterior, las células se separan del interior, ya que el agua líquida se expande y forma cristales de hielo irregulares. Las verduras y los aromáticos que se congelaron y luego se descongelaron son débiles y tienen un aspecto magullado.

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Entonces, pensé, si la congelación hace que las células se rompan, y la ruptura de las células es nuestra Gol Al hacer pastas de curry y pestos, ¿podría realmente mejorar los resultados? Además, ¿podría ayudar a producir un pesto extra sabroso en el procesador de alimentos o en el mini picador? no se requiere mortero?

Para probar esto, primero hice tres lotes diferentes de pesto usando La fantástica receta de Daniel.

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El primero lo hice a la manera tradicional, usando albahaca fresca y un mortero solo. El segundo lo hice en un mini chopper, utilizando albahaca fresca. El tercero que hice en el mini picador con albahaca que puse en el congelador durante la noche y lo dejé descongelar durante unos minutos a temperatura ambiente. (La albahaca tiene una proporción tan alta de área de superficie a volumen que se congela y descongela en unos momentos).

¿Los resultados?

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Bueno, la teoría es cierta. Algo.

El pesto hecho en el mortero fue definitivamente el mejor de los tres, con una textura cremosa, emulsionada y un sabor de albahaca realmente brillante y vibrante. El lote hecho de albahaca fresca en el mini picador fue fácilmente el peor, con una especie de textura arenosa y sabor suave. No lo echaría de mi cama de pasta, pero tampoco sería mi primera opción para una noche de aliento con ajo. El tercer lote, el que se hizo con albahaca congelada en el mini picador, estaba en algún lugar en el medio. Tenía la misma gran textura cremosa que el pesto hecho con el mortero, y se puede ver por su color algo más claro que en realidad formó una emulsión más estable que la versión machacada. Su sabor también fue una gran mejora con respecto a su contraparte no congelada, aunque no estaba tan lleno de sabor como la versión hecha con el mortero.

Para completar, hice otro lote en el que congelé la albahaca, luego la aplasté con el mortero y la mano. No encontré ninguna ventaja seria allí.

En retrospectiva, esto no debería haberme sorprendido: uso el Exactamente la misma lógica al congelar vegetales para mi gazpacho., y funciona de maravilla allí.

¿Cuáles son las aplicaciones prácticas aquí? Bueno, si estás dispuesto a poner en la grasa del codo y golpear tus pastas con un mortero, entonces la congelación de aromáticos no hará que tus cosas sean mucho mejores. Por otra parte, hará que almacenar cosas y el acto de golpearte sea un poco más fácil para ti, ya que esos aromáticos ya estarán flojos para empezar. Si has estado tomando la ruta perezosa y usando el procesador de alimentos para todas tus pastas de curry y pestos (¡y sé que estás ahí!), prueba a poner esos aromáticos en el congelador antes de tirarlos en el procesador de alimentos. Es posible que descubra que su comida sale un poco más sabrosa, sin casi ningún trabajo adicional de su parte.

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FUENTE SERIOUS EATS

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