El pollo de Kung Pao más real (Gong Bao Ji Ding) | El laboratorio de alimentos

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[Photographs: J. Kenji López-Alt]

Nota del editor: Este artículo está extraído del próximo segundo volumen de mi libro, The Food Lab: Mejor cocina casera a través de la ciencia. Espero que lo disfruten. Usted puede ordena el primer libro aquí o en Amazonas, y regístrate para El boletín de Food Lab para noticias sobre el segundo libro, nuevas recetas y videos, y eventos en vivo.

¿Qué significa para ti la frase "trato real"? Espero que no signifique "lo más auténtico" porque, de ser así, demostraré que soy un mentiroso antes de que termine esta historia.

Para aquellos de ustedes que mantienen puntaje en casa (sé que están ahí afuera), sí, esta es la tercera receta para el pollo kung pao que he publicado aquí sobre Serious Eats en los últimos siete años. El primero fue mi Pollo real de kung pao, que se basó en una receta que aprendí de un chef de Sichuan que trabajaba en Boston. Esa versión era funky y ardiente con pasta de chili fermentada, muslos de pollo y puerros.

El segundo fue mi Pollo Kung Pao para llevar, una versión decididamente más suave hecha con pimientos y apio, al igual que los lugares para llevar chinos del Upper West Side que visité cuando era niño en Nueva York.

La versión que comparto hoy está basada en el pollo kung pao. Probé en la fuente en la provincia de sichuan. Al final resultó que, el verdadero negocio real en Chengdu era decididamente más suave y simple, pero más matizado que la versión ardiente que había estado cocinando en casa. Y con un tiempo de cocción de minutos y preparación que se puede hacer mientras se cocina su arroz, es un plato casi perfecto para la noche de la semana.

En lugar de abofetearme con la pasta de frijol fermentada, obtuve una sensación de hormigueo y adormecimiento de cítricos a la pimienta cítrica de Sichuan. En lugar de una mezcla intensa de ajo picado, jengibre y cebolletas cubriendo cada bocado de pollo, los sabores de ajo y jengibre eran suaves notas de fondo, y las cebolletas eran suaves protuberancias entremezcladas con el pollo. No muslo de pollo graso y robusto en la versión Chengdu; En su lugar, había cubos de pechuga de pollo tierna y húmeda recubierta con un glaseado dulce, caliente y vinagre.

Cuando comencé a trabajar para recrear este plato en casa, no tenía que ir mucho más lejos que la de Fuchsia Dunlop. Cada grano de arroz. Su versión comienza con un puñado de chiles rojos secos y secos que florecieron en aceite junto con algunos granos de pimienta de Sichuan. Este paso permite que el sabor de los chiles y los granos de pimienta agregue una fragancia suave a cada bocado sin darle el golpe metálico abrumador que los granos de pimienta en polvo pueden.

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La forma más fácil de preparar los chiles es cortarlos en trozos de un centímetro con unas tijeras de cocina, y luego sacudir el exceso de semillas, lo que puede hacer que el plato sea demasiado picante. Los granos de pimienta de Sichuan no son picantes en absoluto, sino que tienen una sensación única de adormecimiento de la boca que complementa muy bien el calor de los chiles (una combinación conocida como ma-la). Usted puede encontrar granos de pimienta de Sichuan en la mayoría de los mercados asiáticos en estos días, o si no, puede ordenarlos fácilmente en línea. El sabor de los granos de pimienta de Sichuan se encuentra en las cáscaras, por lo que cualquier ramita o semilla oscura y dura que encuentre debe ser recogida y descartada.

A partir de ahí, sofríe los cubitos de pechuga de pollo que se han marinado con salsa de soja, vino Shaoxing (puede usar jerez seco en su lugar), maicena y sal.

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La pechuga de pollo tiene una reputación de ser seca o blanda, pero con una cocción adecuada (léase: no cocción excesiva), puede ser tan jugosa y tierna como se pueda esperar, con un sabor suave que muestra mejor el sabor del vino. Mientras tanto, la sal y la salsa de soja en la marinada ayudan a retener la humedad (a través de sus acción de salmuera), mientras que el almidón de maíz proporciona un doble propósito: aislar el exterior del pollo para que no se seque y se ponga rígido, y le da a la salsa una superficie absorbente para adherirse.

A partir de aquí, me alejo de su receta, pero solo un poco. En lugar de agregar ajo, jengibre y cebolletas de una sola vez, añado primero el ajo (cortado en rodajas finas) y el jengibre (cortados en juliana en finas varillas finas) para obtener algo de su sabor en el aceite. Por cierto, si le gusta el ajo o el jengibre más potente (o simplemente carece de las habilidades de cuchillo para el corte y el corte fino), puede rallarlos en un microplano o picarlos a mano.

Luego vienen los cacahuetes y las cebolletas. Para los cacahuetes, normalmente se usan crudos que han sido fritos en aceite. Desafortunadamente, los cacahuetes crudos pueden ser un poco difíciles de encontrar y, además, los cacahuetes tostados funcionan casi tan bien en este plato y no requieren más preparación que abrir un frasco. Para las cebolletas, uso únicamente las partes firmes de color blanco y verde pálido, cortadas en trozos aproximadamente del tamaño de maní.

Finalmente, mi versión termina con una salsa simple hecha de una mezcla de salsa de soja, vino de Shaoxing, vinagre de Chinkiang y miel (me parece que incluso la menor cantidad de aceite de sésamo, un ingrediente común en este plato, distrae, pero puede agregar algunas gotas si lo desea), unidas con solo un toque de maicena. Incluso con las medidas más precisas, freír es una tarea intrínsecamente impredecible, por lo que debe estar preparado para realizar algunos ajustes sobre la marcha. Si la salsa no se espesa tan rápido como sugiere la receta, déjala reposar un poco más. O, si me sucede con frecuencia ahora que tengo un quemador muy potente en casa, la salsa se espesa. también Rápido, agregue agua o caldo de pollo una cucharada a la vez hasta que se forme un hermoso esmalte brillante.

Todo el plato se cocina en aproximadamente la mitad del tiempo que le llevó leer este artículo. Es difícil pensar en una comida entre semana más fácil.

A diferencia de muchos salteados, wok heiEl "aliento del wok" ahumado que se obtiene al sofreírlo a fuego extremo, juega un papel menor en el sabor del pollo kung pao. Aún así, no es conveniente que coloque la bandeja en el punto en que el pollo se cocine en lugar de freír, así que no recomendaría hacer más de un solo lote (dos porciones) a la vez. Si debe servir a un grupo más grande, cocine en lotes y combine todo al final. (O mejor aún, solo haga lo que hago y sirva una variedad más amplia de platos pequeños).

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Entonces, ¿cómo llamo a esta receta ahora? Realer Deal pollo Kung Pao? ¿El trato más real? ¿Qué tal si lo mantengo simple y simplemente lo llamo "Kung Pao Chicken"? Y podemos volver a establecer mi intención afirmando que al llamar a esa otra versión "verdadero", realmente quise decir "picante y funky".

¿Es esta receta mejor que las otras dos versiones? Digamos que es más "auténtico" y te dejaré interpretarlo como quieras.

Por cierto, puedes ver un video rápido de mí cocinando este plato. aquí en mi canal de YouTube.

Imagen de Pinterest para The Food Lab: The Realest-Deal Kung Pao Chicken (Gong Bao Ji Ding)

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FUENTE SERIOUS EATS

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