Cómo hacer frijoles rojos y arroz de Nueva Orleans | El laboratorio de alimentos

[Photographs and video: J. Kenji López-Alt]

Quien haya creado la expresión "un caso de los lunes" probablemente nunca pasó mucho tiempo en Nueva Orleans.

Diríjase a cualquier restaurante clásico de Nueva Orleans un lunes, y es probable que vea frijoles rojos y arroz como un especial. (Un plan aún mejor: ser invitado a un hogar de Nueva Orleans). ¿Por qué los frijoles rojos y el arroz un lunes? Según la historia apócrifa, los lunes eran tradicionalmente días de lavandería, y las mujeres necesitaban un plato que se pudiera cocinar solo, sin supervisión, mientras estaban ocupadas frotando la ropa. Una olla grande de frijoles rojos cocidos a fuego lento en la estufa era la solución perfecta.

¿Por qué se lavaba los lunes? Bueno, probablemente porque los lunes eran días de frijoles, lo que daba a la gente mucho tiempo para lavar la ropa. No lo sé. Estas historias casi nunca son precisas.

Lo que sí sé con certeza es esto: los frijoles rojos y el arroz al estilo de Nueva Orleans son increíblemente deliciosos. Ahumado, picante, abundante y sumamente reconfortante. Para alguien acostumbrado a tener una gran porción de proteína en el medio de su plato para cada comida, puede ser difícil imaginar que los frijoles y el arroz se hacen una comida en sí mismos en países de todo el mundo. Si hay una versión que podría convencerte, es el arroz y los frijoles rojos de Nueva Orleans.

Cuencos con varios ingredientes para frijoles rojos y arroz al estilo de Nueva Orleans

Para un plato tan complejo en sabor, la preparación y la lista de ingredientes son bastante simples. Algunas verduras para comenzar, un puñado de especias comunes para la despensa, un par de hierbas frescas, algunos trozos de carne de cerdo y algunos frijoles rojos. Vayamos a través de cada paso del proceso.

Cómo hacer frijoles rojos y arroz: un ingrediente a la vez

Los frijoles

Si bien los frijoles rojos y el arroz son la versión más conocida de este plato, con frecuencia se prepara con otros tipos de frijoles, y usted puede hacer lo mismo si lo desea. Los frijoles rosados, los frijoles blancos cannellini, incluso los frijoles negros tendrán un sabor excelente con la misma técnica básica. Si quieres ir con frijoles rojos verdaderos, recoge algunos frijoles rojos secos.

Podrías hacer una versión rápida de frijoles rojos y arroz con frijoles enlatados, pero si quieres una textura realmente cremosa y el mejor sabor, frijoles secos son el camino a seguir Algunas recetas sugieren que puede cocinar los frijoles directamente sin secarlos durante la noche. Tú puede, pero prolonga el tiempo de cocción real por varias horas, y descubrí que los resultados no eran tan cremosos o uniformemente cocinados.

Para los mejores resultados, Remoje los frijoles secos durante la noche en agua con sal. La sal puede ayudar a que los frijoles remojados se cocinen de manera más uniforme, ya que los iones de sal reemplazan a los iones de magnesio y calcio en la piel del frijol, lo que les permite ablandarse más fácilmente. Salar el líquido de cocción también ayudará en este proceso. (La idea general de que poner sal en el agua evita que los frijoles se ablanden es una mito fácilmente refutado.)

Los vegetales

Pimiento verde, cebolla y apio sobre una superficie de madera

Los frijoles rojos y el arroz comienzan, como muchos otros platos cajun y criollo, con la "Santísima Trinidad" de los vegetales: cebolla, apio y pimiento. Al igual que con El mirepoix de francia o el battuto de ItaliaEstas verduras se cortan finamente y se agregan a la olla justo al comienzo de la cocción, donde finalmente se descomponen y forman la espina dorsal del sabor del plato.

Intenté sudar mis vegetales en manteca, aceite vegetal y manteca, y encontré que la diferencia entre ellos era bastante menor. Si quieres ir todo, suda las verduras en manteca. Si desea obtener el 98% del camino hasta allí sin tener que ir a buscar manteca de cerdo en la carnicería, el aceite vegetal o la manteca no serán suficientes.

La clave es cocinar los vegetales con suavidad, salazándolos para extraer el líquido y revolviéndolos hasta que estén muy suaves pero no muy dorados. Justo cuando llegan a esta etapa, agrego unos pocos dientes de ajo picado, luego cocino el ajo hasta que esté fragante.

Las especias

Pellizque los tazones con varios condimentos para frijoles rojos y arroz, además de hojas de laurel secas y ramitas de tomillo fresco

Luego vienen las especias secas. No hay necesidad de ir por la borda con todo el estante de especias: algunas recetas de gran reputación, como éste del experto en Nueva Orleans Emeril LagasseBásicamente, no contienen especias, sino que dependen únicamente de la carne de cerdo para agregar sabor extra. Me gusta usar solo algunas especias en mi versión: pimienta negra y pimienta de cayena para un poco de calor extra, y algo de salvia molida por su sabor amaderado.

Algunas recetas requieren tomillo seco, pero prefiero el sabor del tomillo fresco en la mayoría de los guisos. ¿Recogiendo hojas individuales? Nadie tiene tomillo para eso. Present Me simplemente tira las ramitas enteras directamente en la olla y deja que Future Me se preocupe por arrancar los tallos cuando todo esté listo para cocinar. Es mucho mas facil

Los únicos otros aromáticos que agrego son algunas hojas de laurel. (Y si las hojas de laurel son importantes!)

Las carnes

La mayoría de las veces, usaría caldo de pollo cocinar frijoles en lugar de agua corriente, para agregar más sabor. Puedes hacerlo aquí también, pero es casi redundante. Estamos agregando tantos trozos de carne de cerdo que el plato esencialmente hace su propio caldo mientras hierve a fuego lento.

Jamón ahumado y salchicha andouille sobre una superficie de madera junto a un cuchillo

La salchicha de Andouille es una necesidad; Presta un sabor picante, curado y un montón de grasa rica. Para maximizar la penetración de su sabor, me gusta agregar la salchicha al guiso desde el principio, incluso antes de agregar las verduras. De esa manera, tiene la oportunidad de dorarse un poco, al tiempo que proporciona más grasa procesada para que las verduras suden.

TassoOtra adición común es que proporciona humo, mientras que su cáscara proporciona gelatina para agregar cuerpo al líquido. Desafortunadamente, es muy difícil encontrar tasso en la mayor parte del país. Me conformo con jamones ahumados en su lugar. No son exactamente iguales, pero son deliciosos, no obstante.

El ingrediente realmente único, uno que no siempre se requiere, incluso en recetas auténticas, es el hombro de cerdo en escabeche. Agrega un brillo interesante a los frijoles (aunque aún así serán bastante deliciosos). La carne de cerdo en escabeche, que es solo un hombro de cerdo en vinagre, puede ser incluso más difícil de encontrar que el tasso.

Si estás dispuesto a hacerlo tú mismo, Alton Brown tiene una buena receta. Si desea omitirlo, agregar un poco de vinagre de sidra a los frijoles terminados puede hacer mucho para imitar ese sabor a escabeche.

Frijoles rojos y arroz con salchicha, cocinar en una olla grande

Una vez que todo está en el horno holandés, incluidos los frijoles escurridos y suficiente agua fresca para cubrirlos, es hora de llevarlos a fuego lento, tapar esa olla y alejarse para que la ropa esté lista.

Pero no planee demasiadas cargas. No sé si es porque empapé mis frijoles o si los frijoles eran simplemente mucho más duros en ese entonces, pero encuentro que mis frijoles están perfectamente blandos entre una hora y media y dos horas y media.

Puedes seguir cocinándolos bajo la tapa incluso después de que estén completamente tiernos, este es uno de esos platos que están totalmente bien si se cocinan un poco, pero si eres como yo, el aroma será tan abrumadoramente bueno que querrá llegar a la mesa de la cena tan pronto como sea posible.

Olla de frijoles rojos terminados y arroz con una cuchara de madera que sobresale junto a un plato blanco de frijoles rojos y arroz

Una vez que se abre la tapa, tomará unos 20 minutos más de cocción a fuego lento para reducir el líquido hasta la consistencia cremosa correcta. Dependiendo de la frescura de los frijoles, la velocidad a la que emiten su almidón cremoso puede variar, por lo que es posible que en algunos casos el líquido se evapore antes de que los frijoles hayan liberado suficiente almidón para hacer que la olla esté cremosa correctamente. Si esto sucede, solo echa un poco de agua extra en la olla y sigue cocinando a fuego lento hasta que obtengas la textura que deseas.

Para terminar, golpee la olla con salsa picante de vinagre, como Crystal o Frank's, luego escoja las hojas de laurel y los tallos de tomillo (o no, y simplemente avise a sus invitados antes de que empiecen a cavar). Si lo desea, puede triturar la carne del corvejón de jamón, o triturar el cerdo o tasso en escabeche, si usó esas cosas.

Hay algunas personas, con más paciencia que la que yo tengo, que dicen que los frijoles tendrán mejor sabor si los deja enfriar y los sirve al día siguiente. Como con mi probando en guisos, No encontré que el sabor cambiara tanto con la espera, pero la textura sí lo hace. Los frijoles rojos recalentados son incluso más cremosos que los del mismo día, por lo que, si puede esperar, no se pierde nada con darles un descanso en el refrigerador durante la noche.

Sobre una olla de frijoles rojos y arroz, junto a un plato blanco de frijoles rojos y arroz.

Pero no te culparé si no lo haces.

Reparta los tazones de arroz, lleve toda la olla a la mesa de la cena y deje que la gente se meta. Necesitarán segundos.

Imagen de Pinterest para The Food Lab: Cómo hacer frijoles rojos y arroz de Nueva Orleans

Esta publicación puede contener enlaces a Amazon u otros socios; Sus compras a través de estos enlaces pueden beneficiar a Serious Eats. Lea más sobre nuestra política de enlaces de afiliados.

.

FUENTE SERIOUS EATS

Deja un comentario