Chacarero Chileno, un sándwich de carne tan delicioso como es poco probable | El laboratorio de alimentos

Un sándwich de chacarero chileno (carne de res, tomates y judías verdes en un rollo), cortado por la mitad

[Photographs: J. Kenji López-Alt]

"Quieres ir a la chacarero de pie hoy? "

"¿Que es eso?"

"Es el lugar de sándwiches en Downtown Crossing, donde ponen judías verdes".

"Raro. Vamos."

Ese fui yo hace casi 20 años en Boston, durante mi primer año de universidad. Fue mi introducción a chacarero chilenoEl sándwich chileno de carnes a la brasa y judías verdes que se convertiría en un elemento básico del almuerzo para mí durante la próxima década. Desde lo que me dice google, esa tienda todavía está allí (aunque parece haberse expandido desde una ventana de la calle a un asunto de estar sentado), pero no he tenido el sándwich en casi otra década desde entonces. Tengo la fuerte sospecha de que, como con muchos de mis antiguos recuerdos de sabor, la idea de ese sándwich es probablemente mejor que la realidad, lo que me deja un poco indeciso a volver y probarlo. *

* ¿Puede alguien de Boston por favor informar de nuevo? ¿Es tan bueno como lo recuerdo?

Pero los buenos recuerdos de ese sabor, incluso si están teñidos de rosa, nos ofrecen un gran beneficio: nos dan un bar al que aspirar cuando recrean el plato en casa.

Sobre el papel, el sandwich parece … raro. Carnes a la parrilla, rodajas de tomate y judías verdes cocidas. Me recuerda la sensación que tengo cuando como la mayoría de los burritos: Maldición, esto sería mucho mejor servido por separado en un plato. Los chacareros también son similares a los burritos, ya que generalmente se consumen a altas horas de la noche, en las cucharas de grasa del vecindario, cuando estás un poco ebrio. Todo lo que puedo decir es que, cuando se hace correctamente, trabajosY, en honor a mis recuerdos de mi primer año, decidí dirigirme a la cocina (y al patio) para tratar de hacer realidad esa visión del chacarero perfecto de mi cabeza.

La carne

La mayoría de las recetas para chacarero requieren carne de res finamente cortada y de textura fina, como el solomillo o redondo. El problema con estos cortes es que no importa qué tan delgado los corte, tienden a mantenerse bien juntos, lo que lleva a la temida extracción: usted toma un bocado, y una rebanada completa de filete viene con usted, dejándolo con un pedazo de carne que cuelga torpemente de tu boca y tres cuartos de un sándwich que no tiene más que condimentos. Para colmo, ni siquiera son cortes especialmente carnosos o sabrosos.

En su lugar, me gusta recurrir a cortes más sustanciosos y de textura más suelta, como colgadores, faldas o carnes con solapas. Resulta que vivo a una cuadra de una carnicería mexicana que vende faldas y flapitas para fajitas. tortas, que son perfectas para este sándwich.

Rebanadas finas de carne de res cruda de textura suelta para sándwiches de chacarero

Si va a comprar en un supermercado normal, pregúntele al carnicero si pueden hacer marchar un colgador o batir carne para usted. Si no es así, todo el filete de falda funcionará bien. La clave es machacarla de forma agradable y delgada, a un grosor de aproximadamente un cuarto de pulgada o más.

Golpeando la carne envuelta en plástico delgada con el fondo de una sartén

Lo que encontré fue que está bien si la carne comienza a desmenuzarse y deshacerse un poco cuando haces esto. Mientras pueda mantenerse unido en el parrillaCuanto más suelto, mejor para el momento en que alcance el sándwich.

En cuanto a la cocción, la carne se cocina típicamente en una plancha metálica plana, que funciona bien, pero no estaba particularmente satisfecho con el sabor que estaba obteniendo. Por el momento, decidí cambiar el enfoque y trabajar en la salsa.

La salsa

Los chacareros son un sándwich de cuchara grasienta, lo que significa que la mayonesa que sale de la tina es típicamente el único condimento en el pan. Pero estamos haciendo esto en casa, así que podemos hacerlo un poco mejor, creo.

Haciendo un alioli (a.k.a. mayonesa de ajo) desde cero es una forma de proceder, y es deliciosa aquí. Si solo quieres un poco menos de trabajo pero aún así obtienes mejores resultados, puedes usar este pequeño truco:

Mezclando un tazón de mayonesa y aceite de oliva espolvoreado con pimienta negra

Simplemente mezcle la mayonesa comprada en la tienda con un poco de aceite de oliva virgen extra y ajo, y sazone con un poco de pimienta negra. Obtendrá algo que sabe casi tan bueno como el alioli casero, pero con unos 30 segundos de trabajo real.

Cuando estaba haciendo este chioletón, me di cuenta de que esta podría ser la solución para darle más sabor a mi carne. Mi amigo Meathead Goldwynde AmazingRibs.comRecientemente me ha dado la idea de usar mayonesa como una especie de marinado para la carne. En lugar de frotar la carne con aceite antes de colocarla en la parrilla, cepillarla con mayonesa con sabor puede mejorar bastante sus cualidades para asar.

Cepillar la mayonesa con sabor en trozos finos de carne antes de asar

Debido a que la mayonesa contiene grasa y proteínas (de la yema de huevo), es excelente para dorar y distribuir el calor de manera uniforme. También es una emulsión, lo que significa que es agradable y espesa y se mantiene en la superficie de la carne, atrapando los sabores en su contra también. Recientemente he intentado asar pescado, filetes, chuletas de cerdo y pollo con aderezos de mayonesa y he tenido un gran éxito con todos ellos. (Daniel también usa la técnica para su salmón a la parrilla.)

Como ya tenía este aioli de ajo hecho para el sándwich, decidí intentar usar exactamente la misma mezcla que un recubrimiento para mi bistec antes de asarlo (también lo probé en una sartén sobre la estufa), echándolo a fuego alto. Podríamos reunir para charlar sin recocer.

Bistec bañado en mayonesa en una parrilla

Fue un éxito rotundo. La mayonesa se doró bien al calor de la parrilla, y la carne fue capaz de lograr una buena salpicadura de carbón que aún conservaba un color rosa jugoso en el centro, ¡no es poca la hazaña para un corte tan fino de carne! De ahora en adelante, esto probablemente se convertirá en mi método favorito para asar filetes finos. (Funcionó igualmente bien en una sartén de hierro fundido, aunque crea bastante humo, lo que requiere un poco de codo para limpiar.)

Ahora llegó el momento de decorar la firma: las judías verdes.

Los frijoles

Las judías verdes que servían en el viejo chacarero de Boston eran de un verde pálido, y habían pasado el Al Dente que los chefs de los restaurantes adoran. De hecho, la mayoría de las recetas exigen judías verdes que se cocinan hasta que estén completamente tiernas, o incluso judías suaves de una lata. Cuando comencé a pensar en hacer mi propia versión de este sándwich, pensé que mantener las judías verdes rápidas y frescas sería una tarea fácil. Pero, cuando hice unos cuantos sándwiches y los probé, resultó que es ágil y fresco. no siempre mejor Cuando están crujientes, tienen problemas para integrarse en el sándwich.

Sin embargo, cuando están tiernos, los granos se convierten en parte de un todo sin costuras. Cortarlos bruscamente en un sesgo los hace un poco más manejables también. El sabor complementa en lugar de competir. Y complementar es de lo que se trata el buen emparedado. Cocine mis frijoles en una olla con agua salada hasta que estén completamente ablandado, unos buenos dos o tres minutos más de lo que normalmente lo haría. ** Luego los vacié y los colgué con agua fría para evitar que siguieran cocinando. (Por lo general, recomendamos usar un baño de hielo para enfriar las verduras después del escaldado, ya que puede leer aquí, pero como se permite que estos frijoles sean más suaves de lo normal, no es necesario aquí.

** El solo hecho de escribir sobre cocer frijoles verdes me hace sentir malvado. ¿Es esto lo que sienten las personas que se saltan a robar en las tiendas a medida que deslizan un girador de inquietud en su bolsillo? A veces se siente tan bien ser malo. (En verdad, no es la primera vez que rompemos mal en el frente de las judías verdes: Daniel ha escrito sobre su amor de judías verdes recocidas antes de.)

Collage de preparación de judías verdes: rebanar los frijoles en diagonal, remojarlos en agua, filtrarlos, agregar salmuera de encurtidos a la salchichón.

Sin embargo, faltaba algo en el sándwich (y no estoy hablando solo de los tomates). Un rico corte de carne a la plancha y verduras cocidas. necesitar Alguna acidez para equilibrarlos. Examiné mi refrigerador en busca de posibles candidatos y mis ojos se posaron en un frasco de escabeche peperoncini, que corté en rodajas finas y tiré con las judías verdes. Por si acaso, también vertí un poco del líquido de decapado del frasco, dejando que los jugos brillantes sirvieran como una especie de aderezo para los frijoles.

Componentes del sándwich chacarero: judías verdes cocidas, rodajas de tomate, mayonesa con sabor, pan tostado, bistec a la parrilla

Fue exactamente la patada que los frijoles necesitaron para realmente juntar este sándwich.

Ensamblando el sándwich de chacarero: esparciendo mayonesa con sabor sobre un rollo tostado, bistec de capas, agregando rodajas de tomate, agregando judías verdes

Para servirlo, preparé unos rollos de pan ciabatta divididos (cualquier rollo crujiente y crujiente funcionará, como un Kaiser, telera, o un rollo portugués), luego los unte con mayonesa antes de apilarlos en algunos trozos de bistec a la parrilla, algunas rodajas gruesas de tomate maduro (que sazoné con sal, por supuesto ***), y una pila de frijoles y pimientos .

En la tienda de chacarero en Boston, puedes hacer que se extienda tu mejor bollo con aguacate aplastado, que en realidad encontré casi exagerado en este caso. Preferí mi sándwich sin él. Pero siéntete libre de destruir tu futuro de propiedad de la vivienda Si quieres aguacate en tu sándwich.

*** Tengo opiniones sobre los tomates y la sal. Usted puede lee sobre ellos aquí.

Sándwich de chacaerero terminado, con bistec a la parrilla, rodajas de tomate, judías verdes y mayonesa con sabor en un rollo tostado

Cerré el sándwich y le di un pequeño empujón para asegurarme de que todos los ingredientes estuvieran seguros antes de cortarlo por la mitad (porque, como todos sabemos, los triángulos saben mejor).

La mitad de un sándwich de chacarero (filete y judías verdes)

No lo he experimentado en la patria, pero no solo estoy seguro de que este sándwich tendrá un sabor glorioso a altas horas de la noche mientras estoy un poco mareado en Chile, estoy 100% seguro de que es delicioso, incluso cuando estás completamente sobrio en el medio – por la tarde en california.

Pero solo soy un punto de datos. Los necesitaré a todos para seguir adelante e intentarlo por ustedes mismos e informar, para que podamos obtener algunos datos reales. No lo hagas por mí, no lo hagas por ti; hazlo por la ciencia.

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FUENTE SERIOUS EATS

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